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迫るハサップ義務化 衛生管理「慣れた」「難しい」

衛生管理計画を毎日チェックしている店舗の管理表。公設市場のトイレは公共施設のため、トイレ洗浄を省いた6項目での計画=26日午後、市公設市場地下1階

衛生管理計画を毎日チェックしている店舗の管理表。公設市場のトイレは公共施設のため、トイレ洗浄を省いた6項目での計画=26日午後、市公設市場地下1階

来月スタート、行政指導も

 1年間の猶予期間を経て6月からHACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の運用が全国で義務化される。対象は食品を扱う事業所で、衛生管理計画を作り実行・記録することが必要だ。不備があれば営業禁止など行政指導の対象となる。事業者からは「慣れた」「導入は難しい」との声。運用にムラがある中での本格施行となりそうだ。

 ハサップ義務化は、食品衛生法の改訂により20年6月から猶予期間に入っていた。ハサップによる衛生管理制度は主に①衛生管理計画の作成②計画の実行③計画実行を記録・保存―によって運用される。

 小規模事業所(50人以下)は▽原材料の受入確認▽冷蔵庫・冷凍庫の温度確認▽交差汚染・二次汚染の防止▽器具等の洗浄、消毒、殺菌▽従業員の健康管理―など7項目。「いつ」「どのように」「問題があった場合の対応」を決める必要がある。

 すでに衛生管理計画を立て、実行している店舗もある。石垣市公設市場の新装開店と共に出店した㈱石垣島かまぼこは毎日6項目のチェックを実施。

 原材料の受け入れでは納入時に外観、におい、包装状況などを確認。器具洗浄はビールサーバーだと業務後、フライヤーなら毎週土曜日終了後と細かく設定した。店舗の切り盛りは一人で行うため、代理で勤務した人でも管理体制を引き継げる利点があるという。

 店舗の市野貴士主任は「慣れが大事。運転免許の更新時に思い出して気を付けることがあるように、毎日チェックをしていけば安全に商品が提供ができる」と話す。

 一方、ハサップ導入には戸惑いの声もある。ある食堂の店主は「日頃の業務が大変で管理までできない。ハサップを導入しなくても食中毒防止はしている」と複雑な心境だ。

 八重山保健所が昨年10月~12月の間、同所主催のセミナーに参加した管内58事業所にアンケートを実施したところ、回答した45社のうちハサップ運用について▽実施している6・7%(3社)▽導入に向け取り組んでいる53・3%(24社)▽制度化までに導入予定22・2%(10社)▽取り組んでいない15・6%(7社)▽無回答2・2%(1社)―となり、全体の82%が5月末までに導入する結果となった。「取り組んでいない」は15%だった。

 同所生活環境班の担当者は「(衛生管理は)従業員間で知識に差があるもの。チェックすることで店の経営管理のレベルが上がる」と導入を呼び掛けている。問い合わせは同班(82―3243)。

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