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テレビ番組の食レポでよく新鮮な刺し身を

 テレビ番組の食レポでよく新鮮な刺し身を「ぷりぷりの食感がたまらない」などと表現することがある。「ぷりぷり」がおいしさの基準みたいになっているが、果たしてそうか。小さい魚介類なら、うまさの要素になるのかもしれないが、大きめのはどうだろう▼例えばトンボと呼ばれるビンチョウマグロ。脂が少なく、非常に淡泊。新鮮な刺し身はゴムをかんでいるような食感だ。これがおいしいという人もいるが、筆者は大の苦手。飲み込めずに口の中に残って臭みを感じる。だから1日か2日くらい冷蔵庫で寝かすか油やバターで焼くかして食べる▼そのビンチョウなどについて、マグロはえ縄漁船の船主7人でつくるヤエスイ合同会社(具志堅用治代表)が助成事業を活用して一定期間”熟成“させてブランド化しようという取り組みを始める(1月1日付第1集6面)▼ビンチョウは多く漁獲されるが、キハダやメバチに比べて味が劣る。低価格で取引されるため、もうけも少ない▼熟成とは一定期間保存が可能という意味だが、特殊な技術と装置を用いるため味は落ちない。逆にうま味が増すという。これを県外出荷して産地に利益が還元する仕組みを構築したいと考えている。地元でも普及をと意気込む。安くてうまいトンボ。楽しみだ。(比嘉盛友)

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